Kwaszenie

tmp4abc-1Idealne naczynie do kwaszenia warzyw, zwłaszcza kapusty.

Kwaszenie

Już Pliniusz pisał o specjalnym sposobie przygotowywania zielonej kapusty, zapewniającym zachowanie świeżości nawet w czasie dalekiej podróży. Używano do tego tzw. kapusty solnej, którą uprawiano na wybrzeżu włoskim. Całe główki wkładano do suchego dzbana oliwnego, który szczelnie zatykano, odcinając całkowicie dostęp powietrza. W takich warunkach przebiega fermentacja mlekowa. W starożytnym Rzymie konserwowano także oliwki, zalewając je roztworem soli kuchennej. Takie konserwowanie z dodatkiem przypraw nazywano „compositus”, później nazwa ta uległa zmianie na „kumpost”. W środkowej Europie w XI wieku nazwa ta przyjęła się dla dzisiejszej kiszonej kapusty. Dzisiaj przez kompost rozumiemy zupełnie coś innego.

Ze wszystkich znanych kwasów organicznych kwas mlekowy najlepiej hamuje rozwój mikroorganizmów. Głównie z tego powodu znajduje tak szerokie zastosowanie w konserwowaniu żywności. Jak już wspomniano, sposób ten jest znany od dawna. Fermentacja mlekowa warzyw odgrywała wielką rolę u wszystkich narodów, gdyż warzywa konserwowane można było przechowywać i spożywać w okresach braku świeżego pokarmu. Przed kilkudziesięcioma laty kwaszono produkty w garnkach kamionkowych czy glinianych albo w drewnianych beczkach. Dr Kuhl skonstruował specjalny garnek fermentacyjny, który umożliwia właściwe i wygodne kwaszenie warzyw. Jest on kamionkowy, z pokrywą dokładnie dopasowaną do rowka znajdującego się w górnej krawędzi garnka. W celu uszczelnienia garnka do rowka wlewa się czystą wodę. Takie zamknięcie uniemożliwia nie tylko dostęp zanieczyszczeń, ale przede wszystkim powietrza, bez trudności natomiast wydostaje się dwutlenek węgla, powstający w procesie fermentacji.

W otwartych garnkach starego typu, w których warzywa nakrywa się płótnem lub drewnianym denkiem obciążonym kamieniem, szybko tworzy się pleśń, którą należy usuwać z powierzchni, myjąc przy tym przykrywkę i kamień. Bardzo często z tego powodu górna warstwa kiszonych warzyw nie nadaje się do spożycia. W specjalnym garnku fermentacyjnym kiszone jarzyny są apetyczne i w dobrym stanie zarówno na dnie, jak i z wierzchu. Bardzo wartościowy jest sok, który powstaje podczas fermentacji. Zawiera on sole mineralne, enzymy i wysokowartościowy kwas mlekowy. Soki te mają niekiedy działanie lecznicze.

W temperaturze pokojowej proces fermentacji i kwaszenia trwa 2—4 tygodnie. Do kwaszenia potrzebna jest sól kuchenna. Dawniej dodawano bardzo dużo soli, bo około 0,5 kg na 50 kg kapusty, a do kiszenia fasoli jeszcze więcej. Nie wpływa to jednak dobrze na zdrowie konsumenta. W specjalnym garnku fermentacyjnym daje się tylko 120—150 g soli na 50 kg świeżych warzyw. Jaką rolę odgrywa sól? Wszystkie warzywa zawierają białko, które bardzo łatwo się rozkłada. Sól hamuje ten proces do momentu, aż zakończy się fermentacja. Potem wytwarza się duża ilość kwasu mlekowego, który zapewnia trwałość kiszonki.

Które gatunki warzyw można kwasić? Przede wszystkim do kwaszenia nadaje się kapusta biała zebrana późną jesienią. Kapusta średnio wczesna, a tym bardziej wczesna gorzej się kwasi i przetrzymuje. Do kwaszenia wybiera się najdorodniejsze główki; jako przypraw używa się cząbru ogrodowego, jagód jałowca, kminku oraz kawałków jabłek i cytryn. Można też wlać maślanki, która przyspiesza fermentację.

W podobny sposób można kwasić czerwoną kapustę. Do kwaszenia nadają się także ogórki, marchew i buraki. Mniej przydatna jest fasola, która zwiera amygdaliny, zamieniające się w trujący cyjanowodór, zwany też kwasem pruskim. Amygdaliny można usunąć z roślin tylko przez gotowanie, kwaszenie natomiast ich nie niszczy.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *